Трюфели – грибы на вес золота
Трюфели (Tuber) относятся к сумчатым грибам, имеющим подземные плодовые тела в виде мясистых клубней, похожих на картофель. Они считаются ценным деликатесным продуктом и являются самыми дорогими грибами, часто их стоимость превышает цену золота. Хотя они были известны еще в глубокой древности и им приписывали различные чудодейственные свойства, широкую популярность они приобрели в XV веке. Именно тогда повара Италии начали активно применять их для приготовления различных блюд.
Описание вида
Трюфель может быть размером как с грецкий орех, так и с яблоко и более. Его вес иногда достигает 1,5 кг. Именно от размера гриба зависит его стоимость и кулинарная ценность, так как крупные экземпляры легче готовить. У трюфелей угловато-шаровидная форма с гладкой поверхностью, по которой иногда разбросаны мелкие трещины и небольшие наросты, похожие на бородавки. Если гриб разрезать, то можно увидеть узор, напоминающий мрамор.
Главной ценностью трюфеля считается его необычный аромат, в котором можно угадать жареные подсолнечные семечки, грецкие орехи, а также фруктово-ягодные ноты. Иногда к ним примешивается запах мха и опавшей листвы. Вкус трюфелей обычно напоминает сладковатые орехи.
Места произрастания
Трюфели растут в земле на глубине около 20 см, образуя при этом своеобразный симбиоз с корнями различных деревьев: буком, орешником, дубом, боярышником, березой, а иногда их можно встретить у можжевельника, сосны или пихты. Данные грибы предпочитают рыхлый, известковый или железистый субстрат, в который входит перегнившая растительность. Она обогащает грунт азотом, который необходим для правильного развития и хорошего роста трюфелей.
Местом произрастания данного вида грибов в основном является Италия, Франция и Швейцария. Встречаются он и на территории России. Это может быть Московская, Владимирская, Тульская, Смоленская, Орловская области и Поволжье. Также можно назвать черноморское побережье Кавказа и пригороды Сочи. На Украине он растет вблизи Симферополя, также находят его в Беларуси и Казахстане. Период сбора трюфелей достаточно короткий, и во всех регионах наступает в разное время.
Трюфель: как найти (видео)
Видовое разнообразие
Трюфели имеют множество видов, которые можно посмотреть на картинках в интернете, но представляющими ценность и пригодными к употреблению в пищу являются лишь некоторые из них.
Черный
Черные зимние, или перигорские трюфели (Tubermelanosporum или Tubernigrum), являются самыми ценными из всех видов и произрастают в основном на территории Франции. Их диаметр варьируется от 3 до 10 см. Форма плодового тела напоминает угловатый шар с поверхностью от светло-красной до темно-бурой окраски, которая покрыта крупными бородавками и мелкими углублениями. Черные трюфели обладают мякотью красноватого цвета, который со временем меняется на грязно-красный или темно-фиолетовый, по нему проходят неровные полосы белой и черной окраски.
Черный трюфель отличается оригинальным, изысканным ароматом с горчинкой. Встречается он в дубовых и березовых рощах. Время сбора длится с декабря по март, в зависимости от места произрастания.
Белый
Белый, или итальянский трюфель (Tuber magnatum), можно встретить как в лиственной роще, так и в хвойном бору. Предпочитает расти под дубами, тополями, ивами и липами. Его белые или слегка буроватые плодовые тела похожи на очень крупный (от полукилограмма) картофель. Поверхность грибов часто усыпана небольшими буграми, складками и трещинами. Мякоть мучнистой консистенции белого цвета по мере роста становится желтовато-бурой и приобретает полосы, придающие телу гриба мраморный рисунок. У белого трюфеля хорошо выражены вкусовые качества, к тому же он очень приятно пахнет. Грибы созревают с июля по ноябрь.
Летний
Летний, или русский трюфель (Tuber aestivum), имеет неправильную овальную форму, диаметр до 10 см и произрастает очень близко к поверхности земли. Его кожица темного бурого или синего цвета покрыта очень плотными полосатыми бугорками буровато-черного цвета. На светло-желтой мякоти просматривается узор, напоминающий мрамор. При надавливании на срез, его окрас меняется на бурый или шоколадный. Пахнут летние трюфели не слишком сильно, и по вкусу несколько уступают черному и белому. Они растут в дубовых, буковых или березовых рощах, а также в сосновых борах. Сезон сбора приходится на июль.
Польский
Польский, троицкий или белый вирджинский трюфель характеризуется телом клубневидной формы и состоит из нескольких сросшихся частей. Он имеет шершавую поверхность желтовато-коричневой окраски с пятнами красноватого или темно-коричневого цвета. Гриб обладает плотной, зернистой мякотью, которая изначально имеет белый окрас с мраморным рисунком. Со временем она становится желтоватой, а узоры светло-бурыми.
У молодых грибов нет запаха, по мере созревания они приобретают нежный ореховый аромат и острый арахисовый вкус. Польский трюфель предпочитает хвойные и смешанные леса. Сбор данного вида грибов ведут с июня по сентябрь.
Как искать и собирать
Поиск трюфелей является очень сложным процессом, для проведения которого требуется длительная подготовка. Так как упомянутые грибы произрастают в земле, то человеку самостоятельно практически невозможно их найти. Их ищут свиньи, точнее хряки, которые очень чувствительны к запаху трюфелей, они улавливают его еще за десять метров до места их роста. Найдя гриб, свиньи тут же начинают его поедать, поэтому во время поиска на них надевают специальные намордники.
Также помогают искать трюфели собаки. Щенкам в молоко добавляют отвар трюфелей, затем по помещению раскладывают кусочки грибов, а во дворе натертые ими досточки и заставляют их все это искать. Процесс дрессировки может занять длительное время: от пары месяцев до нескольких лет.
Интересно, что в Древней Руси для поиска трюфелей использовали медведей, которым вырывали зубы. Но так как часто было просто невозможно забрать у них добычу, этот способ быстро утратил свою актуальность.
На сегодняшний день в Китае предпринимаются попытки выращивать черные трюфели в домашних условиях. Но полученные таким способом грибы по аромату и вкусовым качествам значительно уступают собранным в лесах. А остальные виды трюфелей и вовсе нельзя вырастить на грибной ферме.
Как готовить
Если есть возможность приобрести трюфели, не стоит себе отказывать в этом удовольствии. Они придают любым блюдам неповторимый аромат и вкус. Только надо помнить, что их нельзя подвергать длительной обработке, так как при этом они теряют большую часть своих вкусовых качеств. Рекомендуется покупать грибы непосредственно перед приготовлением, а не хранить их по нескольку дней.
Проще всего приготовить салат с трюфелями по описанному ниже рецепту.
Ингредиенты:
- Трюфели – 100 грамм;
- Белые грибы – 300 грамм;
- Яйца (вареные) – 3 штуки;
- Вино белое – 3 столовые ложки;
- Сыр – 100 грамм;
- Салат зеленый – 200 грамм;
- Горчица (готовая) – 1 столовая ложка;
- Лимон – 1 штука;
- Растительное масло – 5 столовых ложек;
- Соль – 0,5 чайной ложки;
- Сахар – 1 чайная ложка;
- Черный перец, зелень.
Способ приготовления:
- Трюфели (целые) тушатся в вине не более пяти минут, остужаются и нарезаются очень тонкими ломтиками;
- Белые грибы отварить и нарезать небольшими полосочками;
- Яйца мелко изрубить;
- Салат порвать на небольшие куски;
- Сыр натереть на крупной терке;
- Зелень измельчить;
- Смешать все ингредиенты и заправить соусом.
Для соуса: смешать растительное масло, лимонный сок, горчицу, соль и сахар, все хорошо взбить.
Польза грибов
Трюфели не только необычайно вкусны, но и полезны. Они обогащают организм человека витаминами С, РР, группы В, а также макро- и микроэлементами. Также в них найдены вещества-феромоны, действующие на эмоции и чувства человека. Содержащиеся в данных грибах антиоксиданты выводят токсины и препятствуют развитию онкологических заболеваний. В восточной медицине соком трюфеля лечат глазные заболевания. На данный момент его используют для приготовления различных антивозрастных косметических средств.
Как приготовить трюфель (видео)
Конечно же, трюфели очень необычны и вкусны, но тем, кто страдает проблемами с пищеварением стоит воздержаться от их употребления так же, как и от других грибов. Кроме того, противопоказанием может стать индивидуальная непереносимость и аллергическая реакция.
Галерея: грибы трюфели (25 фото)
